Asperges vertes mimosa
Couper la tête des asperges, les laver, les égoutter, les réserver, cuire les queues 10 minutes dans 15 cl d’eau salée, les mixer en fine purée, cuire les têtes 5 minutes à la vapeur, les plonger dans l’eau glacée, les égoutter immédiatement, écaler les œufs durs, les couper en deux, récupérer le jaune, le placer dans un petit moulin à purée, hacher finement les blancs ; monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique, saler, poivrer, ajouter les brins d’aneth finement ciselés, mélanger la crème fouettée et la crème d’asperges, rectifier l’assaisonnement.
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Asperges violettes gratinées
Peler les asperges, couper le bout du pied aux trois quarts de la longueur, cuire le tout à la vapeur 10 minutes.
Mixer les queues avec le lait et le parmesan râpé, saler, poivrer, ajouter une pincée de muscade, rassembler les asperges trois par trois, entourer chaque fagot de 2 tranches de jambon de Parme.