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Tournedos d’asperges, gambas et jambon de Bayonne, crémeux d’asperges blanches et bisque au cédrat, noisettes torréfiées.

  • Difficulté:
Par: Nicolas, RestÔ&Cie
  • Pour
    4 personnes
  • Préparation
    45 mins
  • Cuisson
    40 mins

Ingrédients

  • 0 250g Asperges blanches

  • 0 250g Asperges vertes

  • 0 8 Gambas

  • 0 4 tranches fines de jambon de Bayonne

  • 0 20g Noisettes grillées concassées

  • 0 Zestes Cédrat

  • 0 1 c. à café Concentré de tomate

  • 0 1 c. à soupe Cognac

  • 0 1 Oignon

  • 0 1/2l Lait

  • 0 1/2l Crème légère

  • 0 Sel de mer

  • 0 Poivre du moulin

Préparation

Éplucher les asperges blanches et les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes avec les vertes. Égoutter et réserver.

Garder les épluchures et les parties dures. Faire cuire dans le lait et la crème pendant 40 minutes, de façon à réaliser une crème d’asperges.

Pour réaliser la bisque, décortiquer les gambas. Mettre les carapaces et les têtes à griller dans une casserole avec 1 cuillère à café d’huile d’olive, l’oignon émincé et le concentré de tomate. Puis déglacer au Cognac, c’est à dire verser du Cognac dans la poêle, et mouiller avec 1 litre d’eau. Laisser cuire 25 minutes puis passer au tamis. Salez, poivrez.

Pour réaliser les ballotines, mettre les tranches de jambon de Bayonne à plat sur votre plan de travail, y poser dessus les gambas (ouvertes en 2 dans le sens de la longueur) et superposer les fagots d’asperges (en utilisant la totalité des asperges). Rouler le tout et enfourner 15 minutes à 180 degrés.

Mixer la crème d’asperges et la passer au tamis. Saler, poivrer. Découper les ballotines en 4 tournedos puis servez-les avec la bisque, la crème d’asperges, parsemées de noisettes torréfiées et de zestes de cédrat.

Astuce : Afin de garder votre ballotine uniforme, vous pouvez la ficeler. En cuisson vapeur, la rouler dans du film alimentaire.

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