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Suprême de poulet farci aux asperges, asperges blanches sablées au parmesan

  • Difficulté:
Par: Atelier des Chefs
  • Pour
    4 personnes
  • Préparation
    60 mins
  • Cuisson
    70 mins

Ingrédients

  • 0 15g de parmesan

  • 0 50 g de farine

  • 0 50 g de poudre d'amandes

  • 0 50 g de beurre pommage

  • 0 2 g de levure chimique

  • 0 2 pincées de fleur de sel

  • 0 4 suprêmes de poulet

  • 0 16 asperges blanches

  • 0 1 boite de concassé de tomates

  • 0 20 cl de jus de volaille

  • 0 3 cl d'huile d'olive

  • 0 5 g de gros sel

  • 0 6 pincées de sel

  • 0 4 tours de moulin à poivre

Préparation

Pour le streusel :

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier, mélanger les ingrédients avec des dés de beurre pommade et sabler du bout des doigts pour obtenir une pâte granuleuse comme un crumble.

Sabler la pâte sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé, comme un crumble, puis cuire environ 25 minutes.

 

Pour les asperges :

Faire bouillir une casserole haute d’eau avec du gros sel.

Nettoyer les asperges et, à l’aide d’un économe, les éplucher de la pointe vers le talon puis casser la tige à l’endroit le plus dur.

Lier les asperges en botte avec de la ficelle alimentaire, puis les plonger dans l’eau, les têtes dépassant de l’eau (elle vont cuire à la vapeur) et laisser cuire environ 10 minutes (pour les asperges de calibre moyen), puis les égoutter sur du papier absorbant.

Dans une poêle chaude avec du beurre mousseux, faire colorer, environ 5 minutes, 12 asperges, les saler, et les arroser régulièrement de beurre.

Les maintenir au chaud.

 

Pour le montage :

Préchauffer le four à 180°

Couper 4 asperges horizontalement, puis les couper en tronçons.

A l’aide d’un couteau, inciser les suprêmes de poulet, les ouvrir en portefeuille et les garnir d’une cuillerée de concassée de tomates et de tronçons d’asperges.

Refermer les suprême et les maintenir avec un pic en bois.

Dans la même poêle chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et colorer les suprêmes côté peau, puis les retourner pour colorer l’autre côté.

Les déposer dans un plat à four et les cuire environ 15 minutes.

Déglacer la poêle chaude avec le jus de volaille, décoller les sucs et laisser réduire quelques minutes.

 

Pour le dressage :

Couper les suprêmes en deux en biseau et les dresser sur des assiettes chaudes avec 4 asperges blanches saupoudrées de fleur de sel et du streusel de parmesan.

 

Astuce du Chef :

La volaille peut être garnie d’asperges vertes. Adaptez le temps de cuisson si vous cuisez les asperges vertes et blanches en même temps.

 

Recette réalisée en partenariat avec l’Atelier des Chefs.