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Cru et cuit d’asperges vertes et blanches

  • Difficulté:
Par: Atelier des Chefs
  • Pour
    4 personnes
  • Préparation
    40 mins
  • Cuisson
    13 mins

Ingrédients

  • 0 16 asperges vertes

  • 0 12 asperges blanches

  • 0 5 g gros sel

  • 0 200 g de piquillos

  • 0 3 cl d'huile d'olive

  • 0 1 échalote

  • 0 1/2 botte de persil plat

  • 0 2 pincées de fleur de sel

  • 0 2 tours de poivre du moulin

Préparation

Préparation des asperges :

Laver toutes les asperges. Écussonner les asperges vertes (retirer les petites feuilles vertes jusqu’à la pointe) à l’aide de la pointe d’un couteau puis tailler les queues pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses. Pour les asperges blanches, à l’aide d’un économe, les éplucher de la pointe vers le talon puis casser la tige à l’endroit le plus dur.
Cuisson des asperges :

Lier 4 asperges vertes et 4 asperges blanches en botte jusqu’à la tête, avec de la ficelle alimentaire.

Faire bouillir une casserole haute d’eau avec du gros sel, y plonger les bottes.

Faire cuire les asperges vertes 6 à 8 minutes, puis les plonger dans un saladier d’eau glacé pour conserver leur couleur verte, puis les égoutter sur du papier absorbant. Prolonger la cuisson environ 4 à 5 minutes pour les asperges blanches (pour les calibres moyens), puis les égoutter sur du papier absorbant.
Pour les tagliatelles :

A l’aide d’une mandoline, tailler en fines tagliatelles 8 asperges vertes et 8 asperges blanches et les réserver dans un saladier d’eau froide.

 

Les asperges crues :

A l’aide d’un couteau éminceur tailler 4 asperges en fines rouelles biseautées et les réserver dans un saladier d’eau froide.

 

Pour la sauce vierge :

Égoutter les piquillos et les tailler en petits dés (brunoise). Peler et émincer finement l’échalote. Ciseler finement le persil plat. Dans un bol, réunir l’huile d’olive, l’échalote ciselée, la fleur de sel, le poivre et bien mélanger, puis ajouter les piquillos,
Pour le dressage :

Egoutter les tagliatelles d’asperges et les rouelles sur du papier absorbant.

Couper les asperges cuites en deux en biseau. Disposer harmonieusement l’ensemble des asperges sur des assiettes et napper de sauce vierge.

 

Astuce du Chef

Vous pouvez ajouter des noisettes torréfiées concassées ou quelques pignons de pin pour amener une touche de croquant à votre plat.

 

Recette réalisée en partenariat avec l’Atelier des Chefs.