Blanche, violette, verte, pourpre
L’asperge change de couleur en fonction de son exposition à la lumière du soleil. Chaque couleur d’asperge se distingue par un goût et des caractéristiques différentes : l’asperge verte par exemple n’a pas besoin d’être pelée, contrairement à la blanche et à la violette. C’est tout simplement une histoire de goût… et de couleur !
L’asperge blanche
L’asperge blanche a poussé exclusivement dans le sol. La butte est recouverte d’une bâche opaque pour limiter l’impact de la lumière. L’asperge est récoltée avant même qu’elle ne soit sortie de terre, à l’aide d’une gouge (instrument allongé permettant de couper l’asperge sous la butte de terre).
L’asperge violette
L’asperge violette est produite dans des conditions identiques à celles de l’asperge blanche. Mais elle a été très légèrement exposée à la lumière du soleil. Elle a été récoltée alors que la pointe sortait de terre, colorant ainsi tout ou partie de l’asperge, d’abord en rose puis en violet.
L'asperge verte
L’asperge verte a entièrement poussé en dehors de la terre et a été exposée pendant plusieurs jours à la lumière du soleil. La concentration de ses pigments augmente, en même temps que commence la synthèse chlorophyllienne. L’asperge verte est tout simplement récoltée à l’aide d’un couteau.
L’asperge pourpre
L’asperge pourpre, plus rare, est issue d’une variété particulière. Elle est cultivée comme l’asperge verte.