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Salade d’asperges blanches, œuf en gelée et sabayon moutardé

  • Difficulté:
  • Pour
    2 personnes
  • Préparation
    30 mins
  • Cuisson
    60 mins

Photos

Ingrédients

  • 8 6 à 8 pièces d’asperges blanches

  • 1 Epluchures et queues des asperges

  • 2 2 oeufs frais

  • 1 1 c. à soupe d'huile d'olive

  • 1 Fleur de sel

  • 1 Poivre sauvage

  • 50 50 cl d'eau

  • 4 4 g de gélatine

  • 2 2 branches Persil frais

  • 1 1 petite branche d'estragon

  • 5 5 brins de ciboulette

  • 2 2 jaunes d'oeufs

  • 1 1 c. à soupe d'eau

  • 1 1 c. à café de vinaigre de Xérès

  • 60 60 g de beurre

  • 1 1 c. à café bombée de moutarde à l'ancienne

Préparation

  1. Préparation des asperges : éplucher soigneusement les asperges blanches. Casser la queue à la main afin de respecter la fibre naturelle du légume.
  2. Réalisation du bouillon de base pour la gelée : récupérer les épluchures et les queues d’asperges. Ajouter persil, cerfeuil et estragon. Mouiller à l’eau, ajouter du poivre sauvage et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire environ 1 heure.
  3. Filtration et gélification : passer le bouillon au torchon pour obtenir un liquide clair. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies ainsi que les herbes finement ciselées.
  4. Cuisson des œufs mollets : plonger les œufs dans une grande quantité d’eau bouillante. Cuire précisément 6 minutes puis stopper la cuisson dans un bain d’eau froide.
  5. Montage des œufs en gelée : placer les œufs écalés dans des moules. Verser délicatement la gelée aux herbes jusqu’à recouvrir entièrement l’œuf. Réserver au réfrigérateur jusqu’à prise complète.
  6. Cuisson des asperges grillées : chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Griller les asperges sur toutes leurs faces afin d’obtenir une coloration uniforme. Saler en fin de cuisson.
  7. Réalisation du beurre noisette : faire fondre le beurre jusqu’à obtenir une coloration ambrée et une odeur de noisette.
  8. Préparation du sabayon : fouetter les jaunes d’œufs avec un peu d’eau et de vinaigre sur feu très doux. Fouetter continuellement jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne nappant.
  9. Montage du sabayon moutardé : hors du feu, incorporer progressivement le beurre noisette. Assaisonner avec vinaigre de Xérès, moutarde à l’ancienne et fleur de sel.
  10. Dressage : déposer le sabayon moutardé au centre de l’assiette. Ajouter l’œuf en gelée, disposer les asperges grillées en biseaux et terminer par quelques pousses d’herbes.