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Tartines d’asperges fraîches et pignons grillés, oeuf mollet en habit de cresson

  • Difficulté:
Par: Nicolas, RestÔ&Cie
  • Pour
    4 personnes
  • Préparation
    45 mins
  • Cuisson
    15 mins

Ingrédients

  • 0 500g d'asperges blanches

  • 0 4 oeufs frais

  • 0 1 botte de cresson

  • 0 500g de pignons de pin

  • 0 4 tranches de pain au levain

  • 0 2g d’agar agar (ou 3 feuilles de gélatines)

  • 0 1/2 litre de lait de poule (1/2 de lait, 2 oeufs, sel, poivre, piment d’Espelette, le tout fouetté)

  • 0 1c d'huile d'olive

Préparation

Éplucher les asperges blanches, puis utiliser l’économe afin de réaliser de fines lamelles d’asperges. Les plonger dans l’eau froide avec des glaçons.

Afin de réaliser les oeufs mollet, les mettre à cuire 5 min dans l’eau bouillante salée et vinaigrée (le vinaigre blanc permet d’assouplir la coquille afin de l’écaler plus facilement). Puis, les plonger dans l’eau froide.

Plonger le cresson dans l’eau bouillante pendant 15 secondes. Egoutter puis mixer. Débarrasser dans une casserole et mélanger avec l’agar agar (ou les feuilles de gélatines ramollies dans l’eau froide). Puis porter à ébullition et mettre de côté.

Écaler les oeufs. Les plonger dans le coulis de cresson. Les récupérer à l’aide d’une fourchette et les mettre dans une assiette au frigo.

Faire tremper le pain dans le lait de poule pendant 10 minutes, puis le faire dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive sur les 2 faces.

Égoutter les asperges. Assaisonner d’huile d’olive, citron jaune, sel, poivre et piment d’Espelette. Déposer les tranches de pain sur une assiette, puis la salade d’asperges sur le dessus. Poser les oeufs sur la salade et parsemer de pignons grillés.

Réserver quelques têtes d’asperges (blanches ou vertes) poêlées, à ajouter lors du dressage de l’assiette.

Dégustez!