La culture de l’asperge

Mais… comment ça pousse l’asperge ?
Comme pour toute plante, l’histoire commence par une graine. Celle-ci est semée en pépinière et sera chouchoutée pendant 1 à 2 ans. Les racines des jeunes asperges ainsi produites, appelées griffes, seront prélevées et replantées chez le producteur.

Ce n’est que l’année suivante que les griffes donneront des asperges qui pourront être récoltées. L’asperge est en effet une plante qui possède un cycle physiologique particulier.

L'aspergeraie au fil des saisons

juillet

mai

De juillet à octobre

De juillet à octobre, l’asperge est en végétation : les tiges et les cladodes (et oui, l’asperge ne possède pas de feuilles, mais des petits rameaux que l’on appelle cladodes) se développent. Cette végétation verte et touffue peut dépasser les 1,50m. Durant cette phase, l’asperge emmagasine des réserves dans ses racines, grâce à la photosynthèse. Ce sont ces réserves qui permettront la production de turions (c’est comme cela que l’on appelle la partie comestible de l’asperge) au printemps suivant.

octobre

avril

En octobre

En octobre, la végétation jaunit et est broyée par les producteurs.

novembre

mars

De novembre à janvier

En novembre, l’aspergeraie entre dans sa phase de repos hivernal.

février

En février et mars

En février et mars, les aspergeraies destinées à la production d’asperges blanches ou violettes sont butées : une bute de terre d’environ 35 cm de hauteur est ramenée sur la griffe. C’est dans cette butte de terre que se développeront les turions.

mars

janvier

De mars à juin

De mars à juin, les asperges peuvent être récoltées. La récolte est entièrement manuelle. Elle est quotidienne pour assurer un produit de qualité et elle nécessite une grande dextérité pour ne pas abimer les turions.

Et ensuite ?

L’asperge arrive-t-elle directement dans mon assiette ?
Une fois récoltée, l’asperge est ensuite nettoyée à l’eau claire, triée, coupée et calibrée.

Les asperges sont refroidies à cœur par trempage dans de l’eau très froide ou par stockage dans une chambre froide humide. Cette technique, 100% naturelle, bloque le métabolisme de l’asperge et permettra une meilleure conservation du produit pour les jours à venir.

Les asperges sont enfin conditionnées en vrac, en barquettes, en bottes ou en sachets fraicheur.