tournedos d’asperges, gambas, jambon de Bayonne, crémeux d’asperges blanches et bisque au cédrat et noisettes torréfiées

Tournedos d’asperges, gambas et jambon de Bayonne, crémeux d’asperges blanches et bisque au cédrat, noisettes torréfiées.

  • Difficulté:
  • Pour
    4 personnes
  • Préparation
    45 mins
  • Cuisson
    40 mins

Ingrédients

  • 0 250g Asperges blanches

  • 0 250g Asperges vertes

  • 0 8 Gambas

  • 0 4 tranches fines de jambon de Bayonne

  • 0 20g Noisettes grillées concassées

  • 0 Zestes Cédrat

  • 0 1 c. à café Concentré de tomate

  • 0 1 c. à soupe Cognac

  • 0 1 Oignon

  • 0 1/2l Lait

  • 0 1/2l Crème légère

  • 0 Sel de mer

  • 0 Poivre du mouli

Préparation

Éplucher les asperges blanches et les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes avec les vertes. Égoutter et réserver.

Garder les épluchures et les parties dures. Faire cuire dans le lait et la crème pendant 40 minutes, de façon à réaliser une crème d’asperges.

Pour réaliser la bisque, décortiquer les gambas. Mettre les carapaces et les têtes à griller dans une casserole avec 1 cuillère à café d’huile d’olive, l’oignon émincé et le concentré de tomate. Puis déglacer au Cognac, c’est à dire verser du Cognac dans la poêle, et mouiller avec 1 litre d’eau. Laisser cuire 25 minutes puis passer au tamis. Salez, poivrez.

Pour réaliser les ballotines, mettre les tranches de jambon de Bayonne à plat sur votre plan de travail, y poser dessus les gambas (ouvertes en 2 dans le sens de la longueur) et superposer les fagots d’asperges (en utilisant la totalité des asperges). Rouler le tout et enfourner 15 minutes à 180 degrés.

Mixer la crème d’asperges et la passer au tamis. Saler, poivrer. Découper les ballotines en 4 tournedos puis servez-les avec la bisque, la crème d’asperges, parsemées de noisettes torréfiées et de zestes de cédrat.

Astuce : Afin de garder votre ballotine uniforme, vous pouvez la ficeler. En cuisson vapeur, la rouler dans du film alimentaire.

Régalez-vous !